Las setas: del bosque al paladar

  • LA TEMPORADA DE RECOGIDA DE SETAS FINALIZÓ A PRINCIPIOS DE NOVIEMBRE. ALGUNOS RECOLECTORES SE AVENTURAN TODAVÍA EN SU BÚSQUEDA
  • EL BOLETUS Y EL NÍSCALO SON LAS ESPECIES CON MAYOR VALOR GASTRONÓMICO QUE CRECEN EN LOS BOSQUES DE LA PROVINCIA DE SORIA. EL COCINERO EDUARDO COMÍN PREPARA UN DELICIOSO RISOTTO CON LAS ÚLTIMAS SETAS DEL OTOÑO

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@jorgecalleja01 @3frange @pardoantonio13

La temporada de setas acabó oficialmente la primera semana de noviembre. Sin embargo, hay quienes todavía se desplazan a la provincia de Soria para recoger los últimos hongos del otoño.  Es el caso de Jesús Magdalena, vecino de la localidad zaragozana de Gallur y gran aficionado a las setas. Este experimentado recolector se desplaza a la localidad soriana de Abéjar una semana después de concluir la época de recolección. ¿Nos acompañáis?

Vídeo: La Cazuela de Aragón

Abéjar forma parte del área regulada Dehesa Robledal, con una baja presión recolectora pero con una altísima estimación de producción de setas, como refleja el servicio de micología de la Junta de Castilla y León.  Como otros recolectores, Jesús asegura que esta zona es muy rica en variedades: “Aquí podemos encontrar muchísimas setas. Podemos estar hablando de 20 tipos diferentes”.

                                   Infografía: La Cazuela de Aragón

La toxicidad es uno de sus aspectos más conocidos y presenta distintos grados: baja, media y alta (venenosa o mortal). La más mortífera de todas es la Amanita Phalloides, que causa el 95% de las muertes por ingesta de hongos. Conocer las setas es vital para una buena recolección, porque una mínima diferencia entre dos especies puede acarrear graves consecuencias. Es lo que ocurre con la Amanita Muscaria (conocida por su carácter alucinógeno) y la Amanita Caesarea, solo distinguibles por las manchas blancas de la primera. Ambas crecen en gran número en esta zona.

Otros ejemplares, como el Lactarius Helvius, presentan un grado de toxicidad importante, pero no tan elevado como para causar la muerte. Muchas incluso son aprovechables. Esta seta de la familia del lactarius puede ocasionar trastornos intestinales y gástricos cuando se consume cruda, pero da un excelente sabor a sopas y salsas cuando se seca y se espolvorea. Más tóxica es la Russula emética, responsable de graves trastornos digestivos. Valorada por su gusto picante, debe ingerirse en dosis muy pequeñas.

Es imprescindible saber cómo se recoge una seta comestible para una recolección satisfactoria. Jesús explica que el procedimiento comprende dos fases: la observación y la recogida. Aconseja no mezclar una seta en la cesta de la que no se esté seguro, porque se corre el riesgo de contaminar a las comestibles: Siempre que pueda ser tóxica hay que envolverla en papel de plata y verificarla después.

El níscalo es una variedad muy abundante en la Dehesa Robledal. Este lactario es un buen comestible, rebozado o frito. La seta de mayor valor culinario que podemos encontrar en estos montes es el boletus edulis, que Jesús conoce perfectamente. Incluso durante la temporada es muy escaso, por lo que los expertos recomiendan recogerlo en pequeñas cantidades y solo para consumo propio, ya que es una de las variedades que más sufren la recogida ilegal.

La mañana en el monte termina y la cesta está llena. Es el momento de encender los fogones: toca cocinar las setas.

Eduardo Comín es cocinero y profesor en la Escuela de Hostelería Topi, de la Fundación El Picarral. Este centro de la capital zaragozana está orientado a la formación profesional de los jóvenes en un proceso de aprendizaje de 18 a 24 meses. Eduardo presenta a continuación una receta que promete ser exquisita.

Vídeo: La Cazuela de Aragón

La jornada ha sido intensa, pero el resultado ha valido la pena. Tras la preparación, solo queda tomar asiento, relajarse y disfrutar de este rico plato dondelas setas son el ingrediente estrella.

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